Le pied de cochon, dix façons de le préparer

On ne saura jamais par quel bricolage génétique le cochon est devenu rose (couleur peu tendance dans le règne animal), ni pourquoi cette couleur lui colle tellement à la peau. Avec le pied nous sommes loin, très loin de la cochonnaille. La noblesse du sujet nous impose une cuisine aérienne, souple et tendue à la fois. Se risquer sur toutes les articulations et dessiner les lignes de force indispensables à l'harmonie. Inventer une cuisine en apesanteur où le velouté et la tiédeur des textures se fondent dans une douceur gélatineuse. Préface de Georges Audabram