Savoirs et saveurs

Il y a quelque cent ans L. Bourdeau regrettait que l’« on mangeait peu dans ces récits ». Ce livre à propos du Myanmar (Birmanie) comble en partie une lacune. Par la somme des matériaux recueillis sur le terrain, cet ouvrage se veut d’abord un outil de travail. Dans un premier temps, on étudie, d’un point de vue comparatif, selon les niveaux d’industrialisation (main d’œuvre familiale ou artisanale), plusieurs procédés techniques : transformation du paddy, fabrication des nouilles, conservation des poissons et production de l’huile. Un détour chez les bouilleurs de cru développe, d’un point de vue ethnolinguistique, la question de l’ancienneté de la consommation d’alcool ainsi que le problème de la consommation du lait en Asie du Sud-Est, et débouche sur une description du système coopératif, des marchés et des budgets consacrés à l’alimentation. Au travers de la préparation culinaire, on analyse l’organisation social de l’espace habité, avec la pièce cuisine comme référence. L’orientation des espaces, déterminée selon une symbolique, permet de donner une typologie des foyers. Un portrait de quelques cuisiniers, ou cuisinières, est ensuite esquissé – identité, emploi du temps, préparation de certains plats. En fin , la dernière partie est consacrée à la consommation. Un essai sur les saveurs, étroitement associées dans l’esprit des birmans à l’équilibre nutritif, s’achève sur les manières de table. Sommaire Première partie : transformation des matières premières I. Transformation du paddy A – Transformation domestique B – Transformation industrielle II. Fabrication des nouilles III. Conservation des poissons IV. Pressage de l’huile A – Les huiles végétales B – L’huile de porc Deuxième partie : Les boissons : Détour chez les « bouilleurs de cru » I. Les vins et les alcools II. Les produits laitiers Troisième partie : distribution des produits alimentaires I. Marchés et coopératives II. Produits distribués et catégories professionnelles A – Note sur les systèmes de mesures B – Étals intérieurs C- Étals extérieurs III. Budgets alimentaires A – Budgets alimentaires dans un village de haute Birmanie B – Agriculteurs et sauniers : les livres de comptes C – Budgets alimentaires à Rangoon D – Le budget alimentaire moyen par individu, en milieu rural et urbain Quatrième partie : préparation culinaire I. La pièce cuisine A – Permutabilité des cuisines et contraintes sociales B – Foyers et combustibles II. Modes de cuisson A – Le vocabulaire birman pour « cuire » B – Les ragouts quotidiens C – Autres plats : leurs origines et les circonstances de leur préparation Cinquième partie : consommation des aliments I. Saveurs et équilibre nutritif A – Les saveurs birmanes B – Les mets incompatibles C – La composition des repas II. Les manières de la table A – Un temps pour manger B – un temps pour boire, fumer et chiquer