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Ce livre est une étude d'économie rurale historique et correspond à la thèse de doctorat vétérinaire soutenue par Étienne Roux à l'université Paul-Sabatier de Toulouse. Ce travail est le fruit d'une part de la transcription du manuscrit du registre consulaire de Périgueux de 1360 à 1449, couvrant grosso modo la période de la guerre de Cent ans, faite par Jean Roux, et de l'étude, à partir de cette transcription, des échanges d'animaux et de denrées alimentaires dans la ville de Périgueux et ses alentours, faite par Étienne Roux. Il permet d'avoir une vision de la vie quotidienne des habitants de Périgueux durant la guerre de Cent ans, telle qu'ils l'ont relaté eux-mêmes dans leur langue, l'occitan.