Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées

L'adsorption des molécules sucrées sur les sites récepteurs du gout est une étape déterminante dans le mécanisme de la perception de la saveur sucrée. Naturellement, l'adsorption se situe à la périphérie dans ce mécanisme. Nous avons réalisé des courbes de réponse psychophysique à l'aide d'un dispositif approprié nommé SMURF pour quatre molécules sucrées: le saccharose, le fructose, le glucose et le maltitol. Par l'intermédiaire de l'ensemble grand canonique un traitement de physique statistique a été utilisé pour le développement des expressions analytiques de la réponse gustative en terme d'adsorption. En parallèle nous avons réalisé des isothermes d'adsorption du saccharose à l'aide d'une microbalance à quartz (QCM) sur trois couches minces de porphyrine, de calixarène et d'or. La modélisation de ces isothermes par le modèle de BET modifié nous a permis de caractériser l'adsorption à l'aide des paramètres physicochimiques du modèle.